Il
consumo del formaggio nell’alimentazione italiana è
particolarmente gradito e molto diffuso ed anche in questo settore la
produzione regionale marchigiana vanta una lunga e consolidata
tradizione. Il tagliere dei formaggi comprende il pecorino (in realtà
ne esistono più di cento tipi, ognuno che riflette la maestria del
produttore), accomunati dall’uso del latte ovino crudo appena munto
e dal caglio, che deve essere naturale di agnello o capretto. Sono
inoltre da ricordare anche i formaggi di latte di capra, che vantano
specialità quali il caprino al lattice di fico, per il quale sono
impiegati attrezzi di legno e caldaie in rame stagnato per preservare
la microflora batterica autoctona.
Non
mancano le specialità come il pecorino fatto stagionare in botti di
rovere, barili o tini o il Formaggio di Fossa, tipico delle provincie
più a Nord, che si caratterizza per la stagionatura in fosse scavate
nella roccia. La Caciotta di Urbino, detta anche Casciotta, tra i
formaggi più conosciuti delle Marche, ha ottenuto la DOP. Si
riconosce per la sua pasta friabile, semicotta, ottenuta lavorando
latte di pecora e vaccino, con l’aggiunta di caglio e lieviti
nobili. Segue una breve stagionatura.
Ancora
troviamo il formaggio al tartufo, l’Ubriacone, ottenuto aggiungendo
all’impasto vinacce di uve autoctone del territorio anconetano o il
pecorino ubriaco alla Vernaccia di Serrapetrona. Delicato, dal
piacevole profumo è anche il formaggio foglia di noce.
Questo
e molto altro è stato illustrato negli appuntamenti con i “Giovedì
del gusto”
organizzati da Regione Marche a Milano nel contesto del Fuori Expo
2015, che hanno visto la partecipazione di diverse aziende agricole
che hanno così avuto l’opportunità di presentare le loro
produzioni con tutto l’entusiasmo e la competenza che, solo chi
lavora con amore per il proprio territorio e rispetto per le
tradizioni, può fare
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